De la fourche à la fourchette : le laboratoire de la transition alimentaire

Entretien avec les fondateurs de United Kitchens et Foodentropie

 

 

 

Fabrique de produits médicinaux et cosmétiques du « Docteur Pierre » au XIXe siècle, puis successivement siège de la marque Natalys, bâtisse abandonnée et espace de soirées et d’expressions artistiques temporaires : le Château de Nanterre a connu une histoire pleine de détours.

Elle connaît depuis septembre dernier (1), un nouveau rebond : le Château ambitionne désormais de devenir « le laboratoire de la transition alimentaire de l’Ile-de-France ».

Pas un laboratoire secret, tenu éloigné des yeux du public, mais au contraire, un « tiers-lieu » (2) : ici, se mêlent tout à la fois un creuset de démarches entrepreneuriales audacieuses et un lieu de vie, une communauté de valeurs et une source d’inspiration.

 

 

Rencontre avec deux des acteurs-clés du Château de Nanterre : Armelle Delaage, fondatrice de United Kitchens, et Robin Placet, co-créateur de Foodentropie.

United Kitchens est le plus grand incubateur culinaire professionnel de France. Dans ses cuisines de haute qualité, il héberge des startups de l’alimentation qui y développent leur activité, il permet à de grandes entreprises d’y mener leur R&D, et il accueille également des ateliers pédagogiques.

Foodentropie est une food court qui sait aussi bien être un lieu de restauration innovant à destination du grand public qu’un espace dédié à la transformation du système alimentaire, où de jeunes entrepreneurs viennent expérimenter et des professionnels trouver l’inspiration.

 

Le Château de Nanterre s’est donné comme mission d’imaginer et d’accompagner la transition alimentaire. Quels sont les grands axes de cette transition ?

Armelle Delaage : C’est une évolution vers une alimentation meilleure à la fois pour l’homme, le lien social, la planète et la santé.

Robin Placet : Au Château de Nanterre, on s’interroge sur la façon de passer de modèles qui ne fonctionnent plus, qui épuisent les hommes et les sols, à des modèles qui sont plus acceptables et plus durables. Pour ce faire, nous associons les démarches proches de la nature que mettaient en œuvre nos ancêtres avec des initiatives totalement contemporaines rendues possibles grâce à l’intelligence numérique.

A.D. : Tout à fait. Nous ne sommes pas dogmatiques, nous ne sommes pas bloqués sur des critères tels que « il faut que ce soit du bio », c’est une vision plus globale de l’impact de l’alimentation que nous défendons. Cela nous amène à accueillir des porteurs de projets aussi divers que Le Recho, qui prépare des repas et crée ainsi du lien dans des camps de réfugiés, The Whole life qui travaille les super aliments, Comme un chef, qui propose des plats sous vide pour nous faciliter le quotidien, Kumo qui réinvente le sandwich à la mode japonaise, ou encore Les Petits Donuts qui élaborent des donuts gourmets à la française. La transition alimentaire consiste en fait à répondre, via la nourriture, aux grands défis sociaux, environnementaux, et de santé publique. Et ce, en déculpabilisant les gens, en les accompagnant, en développant des idées et des principes simples.

R.P. : Armelle souligne que nos critères ne sont pas arrêtés, c’est en effet très important dans notre démarche. De mon côté, appeler Foodentropie l’entreprise que j’ai créée n’est pas innocent : cela évoque un matériau en état de chaos, d’incertitude, de transformation, car nous remettons toujours les choses en question. Chez Foodentropie, nous sommes en test & learn permanent ! Nous assumons et revendiquons que nous n’avons pas la science infuse. Cela nous autorise, à chaque prise de décision, à penser différemment.

 

On parle beaucoup du concept de tiers-lieu dernièrement. Certains le limitent aux espaces de coworking… alors que c’est bien davantage ! En quoi le Château est-il un bel exemple de tiers-lieu ?

R.P. : L’idée de tiers-lieu résonne pour moi avec celle de tiers-état, de lieu populaire où on se rencontre, où on débat. Un lieu qui fait avancer la société.

A.D. : Les acteurs du Château sont comme « plusieurs tiers au sein d’un même lieu ». Des porteurs de projets indépendants, qui ne se seraient peut-être jamais croisés si cet endroit n’avait pas existé, et qui se réunissent ici car ils partagent son ambition. Nous avons la même vision, nous l’abordons simplement avec des angles différents, qui se complètent.

 

Comment, justement, se complètent et s’articulent les activités de United Kitchens, Foodentropie et celles des autres entités présentes au Château ?

R.P. : L’idée était de créer un écosystème qui aille de la fourche à la fourchette. Chaque acteur se concentre sur un segment du système alimentaire et au final, nous les touchons tous, une fois réunis.

A.D. : En débutant United Kitchens, j’ai très vite compris que s’installer ici renforçait la cohérence du projet : le concept se révélait encore plus pertinent en s’implantant dans un écosystème, avec d’autres acteurs qui participent à la richesse de l’aventure.

R.P. : On s’est donné des jalons et des périmètres de travail, pour que nos activités ne se chevauchent pas, mais qu’elles s’articulent, qu’elles puissent être interdépendantes et fassent vivre le lieu. C’est ainsi qu’on avance ! Dans notre food court, nous accueillons des concepts innovants, nous choisissons de jeunes entrepreneurs qui désirent tester de nouveaux modèles, plus vertueux.

 

A.D. : Les gens qui viennent découvrir Foodentropie peuvent déguster des produits cuisinés sous leurs pieds, à l’entresol où se trouve United Kitchens. Parallèlement, certains professionnels qui viennent nous rencontrer souhaitent comprendre notre écosystème et nous leur faisons rencontrer Foodentropie. Sans parler du potager du Château, géré par l’association Endat : ce projet, Les Madeleines enracinées, accompagne des personnes souffrant de troubles du comportement alimentaire par la pratique de la permaculture. Endat organise parfois des ateliers thérapeutiques dans nos cuisines ou dialogue avec nous sur les cultures qui pourraient fournir des ingrédients intéressants aux startups de United Kitchens. Le Château accueille également dans des bureaux d’autres startups qui s’intéressent à la transition alimentaire, notamment celles qui évoluent dans la FoodTech. C’est en englobant toute la chaîne de l’alimentation que nous faisons sens : de la culture à la fabrication jusqu’à la dégustation !

 

  

 

Votre écosystème doit susciter l’intérêt des grands groupes qui cherchent à inventer l’alimentation de demain. Comment ces grandes entreprises interagissent-elles avec les startups et porteurs de projet qui sont présents ici ?

R.P. : Avant de créer Foodentropie, j’avais lancé il y a trois ans FoodHackathon (voir encadré) qui permet à de grandes organisations de travailler ponctuellement avec des startups et des parties prenantes du système alimentaire. Avec le Château de Nanterre, cette démarche s’incarne dans un lieu : c’est l’ambassade de cette transformation, comme un pays en transition !

Il n’est pas forcément simple de faire travailler ensemble grands groupes et startups, car l’état d’esprit est différent : les collaborateurs de grandes entreprises ne s’autorisent pas forcément à penser différemment tandis que, quand on est entrepreneur, on sait – et on aime ! – changer de braquet régulièrement. Un startuper va se dire : « Je n’y connais rien, mais ce n’est pas grave, je fonce ! » La capacité à savoir libérer – et oser libérer ! – ses idées est différente. Néanmoins, les grands groupes de l’alimentaire et de la distribution ont amorcé ce virage et s’ouvrent vers l’extérieur, ils veulent s’enrichir de cette audace, de ces idées. Ils sont aussi les seuls à pouvoir déclencher cet effet de levier qui permettra d’accélérer la transition. Le dialogue avec des porteurs de projets qui, eux, arrivent avec des idées innovantes mais qui ont besoin d’un tremplin, est donc crucial.

 

Quels sont aujourd’hui les principaux défis auxquels vous faites face et quelles sont vos ambitions, pour le Château ou pour vos entreprises respectives ?

A.D. : United Kitchens doit sécuriser son modèle économique : nous sommes une startup qui accueille des startups, qui elles-mêmes cherchent leur business model ! Nous devons prouver notre viabilité à nos financeurs, mais nous sommes confiants car l’aventure a très bien commencé.

R.P. : Nous voulons en effet démontrer qu’on peut faire vivre un lieu de cette nature avec un vrai business model et sans subventions. Ce qui nous rassure et nous conforte dans nos efforts est notamment que nous avons été démarchés par d’autres territoires que celui de Nanterre pour essaimer le concept ! Ce ne sera pas du copier-coller car chaque territoire a ses propres problématiques locales.

A.D. : Dans le cadre de l’initiative « Réinventer le Grand Paris », nous travaillons désormais sur le projet du Fort de Romainville, à l’Est de Paris, à concrétiser dans cinq ans. Un projet qui mêlera notamment agriculture urbaine, hôtel, résidence étudiante et d’artistes avec des offres alimentaires sans junk food et à bon prix !

 

Un mot de conclusion ?

R.P. :  Au-dessus de notre cuisine pop-up, nous avons inscrit une citation d’Anthelme Brillat-Savarin, un gastronome réputé du début du XIXe siècle : « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. » Cela nous inspire chaque jour !

A.D : Nous avons l’habitude de recevoir des personnes en pleine reconversion, qui abandonnent leur carrière, souvent florissante, pour réaliser leur rêve et donner du sens à leur vie. C’est extrêmement enrichissant au quotidien. Alors j’invite les personnes qui sont dans cette démarche à nous rejoindre et à garder en tête cette citation de Mark Twain qui nous a guidés tout au long des deux ans pour faire sortir ce projet de terre : « Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait. »

 

 

La transition alimentaire, comment et pourquoi en faire son métier ?

D’où vous est venue cette envie de consacrer désormais votre vie professionnelle à explorer la transition alimentaire ?

Armelle Delaage : Par des chemins inattendus ! J’ai travaillé pendant dix ans dans la lingerie féminine et je m’y épanouissais, mais je savais au fond de moi que je voulais créer mon entreprise et produire davantage de sens dans mon métier. En tant que mère de famille, j’avais été saisie par la pauvreté de l’offre de plats préparés pour enfants, bons et équilibrés, et me suis dit qu’il y avait quelque chose à creuser. A mon troisième enfant, je me suis dit : « Je me lance ! »

J’ai alors cherché une cuisine professionnelle pour tester mon offre et ai croisé le chemin de nombreuses startups qui partageaient ce même besoin sans trouver de réponse satisfaisante. En discutant avec ces entrepreneurs, j’ai réalisé que j’aimais accompagner les projets. Je suis alors partie aux Etats-Unis visiter des incubateurs alimentaires. De retour en France, j’ai cherché des partenaires pour crédibiliser ma démarche, celle d’un incubateur professionnel aux normes européennes ; j’ai eu la chance de convaincre ElectroLux et l’Ecole Ferrandi. Ensuite, nous avons très vite fédéré une communauté de startups qui voulait s’intégrer dans le projet, et tout s’est accéléré.

Robin Placet. : Foodentropie, c’est finalement l’addition de tout ce que j’ai vécu auparavant. J’ai découvert l’univers de la food au cours de sept ans passés dans la baie de San Francisco au sein du groupe de boulangeries et restauration BayBread. Une fois rentré en France, j’ai travaillé sur le projet de la webTV de Psychologies magazine et ai monté ma propre structure, GreenPod, une revue de presse vidéo web consacrée au développement durable (DD). J’y ai rencontré des partenaires avec lesquels j’ai ensuite fondé Engagement Labs, une plateforme digitale de discussion entre de grands groupes et des parties prenantes des thématiques de DD, qu’ils soient nutritionnistes, médecins, détracteurs, associations environnementales…

 

A la croisée de tous ces chemins, j’ai ensuite lancé, il y a trois ans, FoodHackathon pour accompagner des structures, telles que Metro, Seb ou La Ruche qui dit oui. Avec l’accélérateur de startups NUMA et la Gaîté lyrique, nous mobilisions pendant 72 heures de hackathon des forces vives qui imaginaient comment hacker un système. Notre indice de performance se mesurait à la création de vraies startups. Sont ainsi nées Peligourmet, le covoiturage de produits locaux, ou FAR, une application qui reconnaît les emballages des aliments et vous indique, grâce à de la réalité augmentée sur votre smartphone, ceux qui correspondent à votre régime alimentaire. En créant Foodentropie, j’ai voulu recréer cette démarche de hackathon mais ancrée dans un lieu. Un lieu où grands groupes, startups et parties prenantes peuvent désormais se rencontrer et imaginer l’avenir ensemble.

 

Notes

(1) La mue du Château de Nanterre a été rendue possible par la vision et le soutien conjoints de plusieurs institutions : le financement des travaux, d’environ 4,8 millions d’euros, a été porté par une SCI dont les actionnaires sont ETIC® Foncièrement Responsable, structure qui se consacre à la création et la gestion de lieux dédiés aux « acteurs du changement sociétal » ; la Caisse des Dépôts et Consignations ; et la SEMNA (Société d’Economie Mixte d’aménagement et de gestion de la ville de Nanterre).

(2) L’expression de tiers-lieu se réfère à la notion de Third Place, introduite par le sociologue américain Ray Oldenburg

 

Crédits photos : Emilien Cancet ; divers.